HAUTVILLERS (51) : église Saint-Sindulphe de l’abbaye Saint-Pierre
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On peut difficilement être plus associé au Champagne que ne l’est l’abbaye d’Hautvillers, entourée par les vignobles. Dans cette abbaye bénédictine, fondée au VIIe siècle, se trouve l’église Saint-Sindulphe : c’est dans cette église que se trouve la pierre tombale de celui qui fit la gloire durable et la renommée de la région : Dom Pierre PÉRIGNON (1639-1715).
Incroyable destin de ce moine qui n’était ni chimiste, ni même vigneron, mais le simple contrôleur des vignes et des pressoirs de l’abbaye, dont le vin était un revenu essentiel en cette fin du XVIIe siècle où elle connaissait un indéniable déclin.
Il s’attacha néanmoins, après avoir, lors d’un pèlerinage à l’Abbaye de Saint-Hilaire, découvert la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, à tout remettre en état afin de redonner à l’abbaye les moyens qui lui manquaient. La première innovation de dom Pérignon consista à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Œnologue avant l’heure, dom Pérignon apporta un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d’autre la permission de les goûter. Le « vin de Champagne » acquit ainsi une qualité qu’il n’avait pas jusqu’ici.
Après, difficile de faire la part de l’histoire et de la légende : dom Pérignon aurait, le premier, découvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l’époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile. À la recherche d’un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l’idée de couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait la cire retient le gaz carbonique dans la bouteille, produit par la fermentation de l’acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née. Le moine aurait aussi inventé le bouchon de liège pour remplacer l’archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne.
Que dom Pérignon soit ou non à l’origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d’élaboration du vin fut-il une œuvre collective et de longue haleine, où il a pu jouer un rôle majeur.
Il fut enterré devant le chœur de l’église abbatiale de Hautvillers. Sur sa pierre tombale en latin, on peut lire : « Ci-gît Dom Pérignon, pendant quarante sept ans cellérier dans ce monastère, son administration des affaires familières lui mérita les plus grands éloges, recommandable par ses vertus et plein d’amour paternel pour les pauvres. Il s’en fut dans sa soixante-dix septième année, l’année 1715. Qu’il repose en paix, Amen. »
C’est également dans cette abbaye que repose Dom Thierry RUINART
(1657-1709). Savant bénédictin de la congrégation de Saint-Maur, disciple de dom Mabillon, dom Thierry Ruinart a collaboré avec dom Pérignon avec qui il a appris les secrets de la champagnisation. C’est son neveu Nicolas qui fonda la première maison de Champagne sparnacienne.
Photos de Simon Tiron.
Ruinart : Wikipedia
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